111 / 131
Сладкий эпилог какой-либо трапезы в испан-
ском именуется «postre». Слово это происходит
от латинского «post» (после, спустя). Во многих
других языках говорят «десерт». Это название
пришло из старофранцузского и означает «по-
следнее блюдо» или «очистка стола» (так ска-
зать, «десервировка»). Так или иначе, смысл
один: у всех народов хорошее угощение завер-
шается сладкими нотками!
КЛАССИЧЕСКИЕ ИСПАНСКИЕ
ДЕСЕРТЫ
Из великого множества начнем с рисового пу-
динга (arroz con leche asturiano). Еще в XII ве-
ке в Астурии его называли вареным рисом и до-
бавляли туда помимо риса молоко и мед. Затем
появился тростниковый и свекловичный сахар.
Сейчас этот кремовый десерт нередко подается
с жженым сахаром на поверхности.
Другой
десерт
называется
бьенмеса-
бе (bienmesabe antequerano). Его старинный
арабский рецепт в XVII веке восстановили
монахини-клариссы одного из закрытых мо-
настырей Антекеры (провинция Малага). Сей-
час это уникальное блюдо можно найти в ма-
лагских ресторанах или на Канарских остро-
вах (вероятно, туда оно перекочевало во време-
на открытия Америки). А еще лучше постарать-
ся найти бьенмесабе, приготовленное монаш-
ками в самой Антекере. Обязательно попробуй-
те этот десерт из миндаля, сахара, яиц, сиропа
и карамелизированной тыквы (cabello de ángel).
Жареное молоко (leche frita) — чудесный де-
серт, такой типичный для севера Испании, хо-
тя родиной его является Паленсия. Его пода-
ют холодным или теплым, а секрет его приго-
товления заключается в точном времени жар-
ки. В составе блюда мука, молоко, яйца, немно-
го натертой цедры лимона и корица, посыпан-
ная сверху.
Если меня спросят, есть ли андалузский десерт,
который получил международное признание, я,
не задумываясь, назову тосино де сьело (tocino
de cielo). Сейчас его можно приобрести в любом
супермаркете, он изготавливается уже на инду-
стриальной основе. Считается, что тосино при-
думали в XIV веке в монастыре Святого Духа
в Хересе. Поскольку соседняя бодега Montilla
Moriles для осветления вина использовала бел-
ки яиц, желтками она щедро делилась с мона-
стырем. Тогда кому-то из смышленых монашек
пришел в голову рецепт на основе желтков и са-
хара. Сочное и калорийное искушение!
Тосинильо де сьело
из апельсинов.
Ресторан Chiqui
Традиция завершать
трапезу чем-нибудь
сладким уходит в глубину
веков. Блюда с сахаром
и медом, конечно, самые
древние европейские
десерты, за которыми
следуют шоколад (после
заимствования рецепта у
майя) и мороженое (ранее
изготовляемое изо льда и
меда). Сейчас же десертов
— несметное количество.
Поговорим
о традиционных испанских,
а также новых, изобретенных
шеф-поварами и ставших
известными.
Текст: Рикардо ГАЛЕОТЕ,
гастрономический критик
Жареное молоко.
Ресторан La Tienda
109
LINDA21_108-111_Desert.indd 109
5/16/13 12:59 PM