Стр. 84 - LA VIDA LINDA №2 / 2010

ождевственский
стол РБЛЮДО ИЗ МОЛОЧНОГО
КОЗЛЕНКА ПО-МАЛАГСКИ
Рецепт любезно предоставлен для читателей журнала
LINDA шеф-поваром ресторана El Lago de Marbella (звез-
да Мишлен, каталог Sol de la Guía Repsol) Диего Дель Рио.
Ингредиенты:
Мясо молочного козленка —1,2 кг
белый хлеб — 60 г
молоко — 120 г
яйца — 2 шт.
фуа-гра (foie gras mi-cuit) — 260 г
соль — 12 г
черный молотый перец
для пюре из зеленого лука:
зеленый лук — 3-4 стручка
оливковое масло
соль, перец
для соуса:
помидоры — 5 шт.
сахар — 120 г
яблочный уксус — 80 г
табаско
Приготовление:
Для получения фарша пропустить все ингредиенты через
мясорубку. Затем добавить яйца, молоко, посолить, попер-
чить и, придав форму, убрать в холодильник.
Соус: очистить помидоры от кожицы и семечек и нарезать
кубиками. Растопить сахар до массы карамели, влить уксус,
кипятить 1 минуту и добавить помидоры. Соль, перец и та-
баско — по вкусу.
Пюре из зеленого лука: зеленый лук нарезать и пассировать
в оливковом масле, затем размельчить до пюре. Добавить
соль и перец по вкусу.
Слегка обжарить мягкий белый хлеб. Биточки из фарша об-
жаривать на сковородке, следить за тем, чтобы внутри они
оставались сочными, сверху кладем луковое пюре.
На хлеб положить кусочки нарезанного огурца, затем бито-
чек из козленка, приправив приготовленным соусом и по-
сыпав зеленым луком. Подавать с картошкой.
Приготовление:
Поместить в емкость для духовки осьминога с луком, по-
мидором и головой чеснока. Поставить на 2,5 часа в разо-
гретую до 220 градусов духовку. Затем охладить осьминога,
нарезать тонкими кружками.
Приготовление соуса «сальморехо»:
Взбить миксером до получения однородной массы сливоч-
ное масло, соль, чеснок, сок жаренного перца, половину жа-
ренного перца и часть вымоченного хлеба.
После того, как масса приобрела красивый цвет лосося, до-
бавить оставшийся вымоченный хлеб и перец. Добавить
уксус или взбитые до образования пены сок пары лайм с
соевым лецитином.
«САЛЬМОРЕХО»
С ОСЬМИНОГОМ
Ингредиенты:
осьминог
жареный перец — 2 кг
долька чеснока
ломтики хлеба — 3
уксус, соль и масло
сок жареных перцев
КЛУБ ГУРМАНОВ
82 LINDA [2 ] • 2009